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27 Apr 2022
素肉跟植物肉不同？ 關鍵在於這幾點

【記者楊旻芳台北報導】從國外引進的BeyondMeat漢堡肉排在台灣引起一陣「未來肉旋風」，許多消費者都爭相嘗試這似肉非肉的味道。現在不侷限在素食店，在許多店家內都可以看到植物肉的蹤跡，有許多人疑惑「植物肉跟台灣傳統素肉又有什麼不同呢」？

傳統素肉多是以黃豆、香菇等物，製作出模擬真肉的形式。圖／取自香港消費者委員會

茹素者眾多  帶動素肉產業

台灣因為佛教等宗教在台灣蓬勃發展，約有330萬素食人口，不但被國際媒體列為「素食友善國家」（Vegetarian-friendly countries），並有6,000家素食店家，大街小巷不難看到素食店的蹤跡，就連超商也推出各式各樣的蔬食產品。

台灣「素肉產業」在20多年前已開始蓬勃發展，各種素雞、素鴨、素魚、素蝦、素牛、素豬等取代動物肉的品項，都難不倒台灣素料廠，甚至銷售到海外。

素肉的發展是為了民眾在葷轉素的過程可以無痛接軌，通常以模仿動物的型態呈現，另外也讓素食者在飲食上有更多選擇，市面上最常見到的「素食肉品」，大多是由黃豆、香菇製成，但早期並未帶入健康的理念，通常給人重油、重鹹，甚至有一股「豆味」的刻板印象。

傳統素肉多是以黃豆、香菇等物，製作出模擬真肉的形式。圖／取自網路

解決環境問題而生的「植物肉」

植物肉則是因為全球暖化的議題而生，根據科學報告顯示，每克蛋白質，牛、羊肉產生的溫室氣體排放量，比豆類產量高250倍。乳牛、羔羊從消化食物中排出大量甲烷，是一種強效溫室氣體。

甲烷升溫潛能值為二氧化碳的80倍以上，是一種使全球暖化的強大氣體，動物排放的甲烷氣加劇氣候變暖，而動物產品占食物生產過程中二氧化碳排放總量的58%。

聯合國環境規畫署（UNEP）甚至表示，現今最緊急的問題便是「將動物使用在食品製造業上──地球上最具毀滅性的產業」。全球暖化的主因，除了工業活動產生的廢氣外，畜牧業對溫室效應影響也甚鉅，光是畜牧業，就占全球溫室氣體排放的18％，比全球運輸業（鐵公路、輪船、飛機等）產生的排放量還多。

為了解決全球化問題，替代肉品的「植物肉」應運而生，美國植物肉龍頭品牌「Beyond Meat」2019年5月在納斯達克（NASDAQ：BYND）上市，掛牌當天股價飆升163%，讓世人看見替代肉品的趨勢。

因此，植物肉是要讓葷食者能用來取代動物肉，在設計上稍有不同。

植物肉是為了解決環境問題而生。圖／Beyond Meat

植物肉比素肉進步在哪裡？

香港社會企業（GreenMonday）市場行銷暨策略夥伴副經理萬芝安表示，植物肉在原料的選用、配方及製程皆比過去素肉製作方式進步， 「口感」、「味道」及「風味」各方面重新模擬真肉帶來的綜合體驗。

在營養上，更重視能補足動物肉能提供的營養素，如植物蛋白質及膳食纖維。製造過程則強調油脂更低、熱量更低，植物性蛋白質含量卻更高的特性。

植物肉強調油脂更低、熱量更低，植物性蛋白質含量卻更高的特性。圖／新豬肉

植物肉、未來肉  百花齊放時代來臨

有專家認為，未來肉對於食品安全的重視，是傳統素肉可學習加強的地方，因為未來肉標榜無激素、無抗生素、無基因改造、無防腐劑；而市售常見傳統素肉，很多沒有標示成分來源，甚至曾被驗出含肉類等葷食成分，讓人吃得不安心。

目前台灣也有不少傳統素肉廠與時俱進，在產品上做改良，更顧及到營養與健康，甚至在肉排中添加素食者較缺乏的維生素B12，盡可能取代動物肉類帶給人體的營養素。

不論是素肉或是植物肉、未來肉，皆能反應出一個趨勢，蔬食已經不是傳統無聊的飲食觀，而是一股全新健康的「蔬食尚」風潮，植物肉、未來肉百花齊放的時代已經來臨，無論素食、葷食者，都能有更多元的選擇。

國際蔬食文化節  三蛋白新體驗

《人間福報》將於5月6至9日，於台北世貿一館Ｂ和Ｄ區盛大舉行全台最大、最專業的蔬食展「國際蔬食文化節──蔬福生活」廣納600百個攤位，將全台灣優質的蔬食品牌集結在展場中，其中主打素食者所需的三蛋白「植物肉、植物奶、天貝」，讓民眾體驗新興熱門的植物系熱潮。

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